삼겹살
돼지도체의 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 부위를 분리한 복부 근육 부위로서, 지방과 고기가 층을 이루고 있는 돼지고기를 말함
오겹살(미박 삼겹살)
돼지의 껍질과 근육층 사이의 지방이 얇아서 껍질을 제거하지 않고 삼겹부위에서 생산된 돼지고기를 말함
가공
식육의 저장이나 제품 제조를 위하여 분쇄, 염지, 훈연, 가열 등 여러 가지 처리를 통하여 신선육의 성질을 변화시키는 과정을 말함
PSE
육색이 창백하고 보수력이 낮아 조리시 다즙성이 떨어지는 고기의 성질로 주로 돈육에서 나타나는 이상 현상을 말함
사후경직(강직)
근육 중 골격근이 사후 일정시간 경과한 뒤 나타나는 현상으로 호흡이 정지된 후 근육 내 ATP가 감소하기 시작하여 일정 농도 이하가 되면 근육이 수축되는 현상을 말함
강직의 해제
숙성과 비슷한 말로서 사후강직에 의하여 신전성을 잃고 경직(강직)된 근육이 시간이 지남에 따라 점차 장력이 떨어지고 유연해지는 현상을 말함
강직전 발골
도체온도가 아직 높은 상태에서 발골하여 뼈나 과도한 지방을 제외한 가식부분의 지육만을 이용하는 방법을 말함(온도체 가공, 온도체 발골, 도체의 고온가공,냉장전 가공)
드립
신선육으로부터 유리된 수분을 육즙(드립)이라고 하며 사후강직 전의 ATP 수준이 높을 때 동결한 식육을 급속하게 해동하는 과정에서 다량의 드립이 발생함
정형·정선
원료용 육류(돼지도체나 고기)를 정해진 기준이나 규격에 맞게 모양이나 형체를 다듬는 작업을 말함
이물
축산물의 가공·포장·유통 과정에서 정상적으로 사용된 원료(재료)가 아닌 것 으로 섭취할 때 위생상 위해가 발생할 우려가 있거나 섭취하기에 부적합한 물질을 말함
박피
돼지의 껍질(피부 및 표피)과 털을 벗기거나 제거하는 방식을 말함
탕박
도축 과정에서 돼지를 뜨거운 물에 담그거나 물을 분사하여 털을 뽑는 작업 방식을 말함
피하지방
포유류의 가죽 바로 밑에 발달한 지방층을 말함
피복지방
도체 표면을 덮고 있는 전체 지방으로써 가공 처리 시 대부분 제거 됨
돼지도체
돼지 생체의 머리, 꼬리, 발 및 내장 등을 제거하는 작업을 거친 도체를 말함
정육
돼지도체으로부터 뼈를 분리한 고기를 말함
포장육
판매를 목적으로 식육을 절단(세절 또는 분쇄를 포함한다)하여 포장한 상태로 냉장 또는 냉동한 것으로서 화학적 합성품 등 첨가물 또는 다른 식품을 첨가하지 아니한 것을 말함
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